アクサングラーブ ル・ソレイユ

真鴨

昨日猟師さんから連絡いただき

真鴨を仕留めていただきました

右側の羽根を撃っていただいてるので内臓の損傷がないのですごく綺麗です。

今回は、1羽なので早い物勝ちです(^^)

人参

🥕八百屋さんからの紹介で岸和田の彩誉(人参)を使ってみた。

生で食べて甘いという事で試食してみたが確かに甘いが、先に青くさが強く感じる。

ネットで調べてみると衝撃の甘さだと糖度10パーセントの記事も

鉄腕DASHにも紹介されたとか

ジュースで飲むのがいいみたい。

仕方がないので真ん中の青い芯の部分を全部取り除いて外側のオレンジのところだけを使ってみた。

やっぱり生は好きじゃないのでピューレにしてみた。

バターでゆっくりシュェして少し水を加えたらものすごく甘い人参🥕のピューレが出来上がりました

これなら糖度10パーセント納得

何にしようかな

フォンドヴォー

僕のお店は火口が3つしかないのでフォンドヴォーみたいに時間がかかる仕込みは、休みの日に出勤するか暇な日を狙って仕込むかどちらかになる。

どれくらい時間がかかるというと子牛の骨を220度のオーブンで2時間ぐらい焼いてお水から沸かしてから6時間炊きます。

8時間労働だと作れません。

なのでブラック企業です。(^ ^)

フォンドヴォーはやはり、ゼラチン質の旨味とメイラード反応による濃くと香りです。

僕が、注意している事は、ボコボコと沸かさず静かに旨味を溶かしこむ事

骨をしっかり焼く事ですが、メイラード反応150-220度で一番反応するのでオーブンは、それ以上にならない様にする事温度が高くなりすぎると炭素かして苦みが出たり嫌な香りが出てしまいます。

こんだけかけて作っても、あくまでもソースを作る時のパーツの一つでしかないですよね。

フォワグラのテリーヌ

今回も、ANOVAでフォワグラのテリーヌを仕込んでみました。

以前までは、テリーヌ型にフォワグラを入れて湯せんをして130度のオーブンに入れて中心温度が45度になるまで火を通していましたがANOVAを使い出してからは、真空パックに入れ42度設定の温水の中に約20分かけて火を入れてます。

その後テリーヌ型にフォワグラを詰めてます

フォワグラは45度を超えると油が出てくるのでこの温度で火を入れた時はほとんど脂が出なくなります。

しっとりと食感が特徴と仕込み時間が大幅に短縮できました。

フランスでの修行時代一番びっくりした作り方は電子レンジでフォワグラのテリーヌを作ってたシェフ

メチャクチャ適当やなと思った事もあります。

確か1kgの600wで2分だったかな？

牡蠣

お気に入りの機械ANOVAで牡蠣のコンフィー
今回は低温調理ではなくコフィーなので78度で約10分牡蠣の身がプクと膨らむまで火を入れました。日持ちも兼ねて
次回は、タンパク質が凝固する60度を超えない温度で試してみようと思います。

食べ比べご興味の方週末には、用意していますので、牡蠣とワインのアラカルトだけでもご来店お待ちしています。