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by lesoleil7313

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フォンドヴォー

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僕のお店は火口が3つしかないのでフォンドヴォーみたいに時間がかかる仕込みは、休みの日に出勤するか暇な日を狙って仕込むかどちらかになる。
どれくらい時間がかかるというと子牛の骨を220度のオーブンで2時間ぐらい焼いてお水から沸かしてから6時間炊きます。
8時間労働だと作れません。
なのでブラック企業です。(^ ^)

フォンドヴォーはやはり、ゼラチン質の旨味とメイラード反応による濃くと香りです。

僕が、注意している事は、ボコボコと沸かさず静かに旨味を溶かしこむ事
骨をしっかり焼く事ですが、メイラード反応150-220度で一番反応するのでオーブンは、それ以上にならない様にする事温度が高くなりすぎると炭素かして苦みが出たり嫌な香りが出てしまいます。

こんだけかけて作っても、あくまでもソースを作る時のパーツの一つでしかないですよね。






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by lesoleil7313 | 2017-01-31 00:13 | こだわりの食材

フォワグラのテリーヌ

今回も、ANOVAでフォワグラのテリーヌを仕込んでみました。
以前までは、テリーヌ型にフォワグラを入れて湯せんをして130度のオーブンに入れて中心温度が45度になるまで火を通していましたがANOVAを使い出してからは、真空パックに入れ42度設定の温水の中に約20分かけて火を入れてます。
その後テリーヌ型にフォワグラを詰めてます
フォワグラは45度を超えると油が出てくるのでこの温度で火を入れた時はほとんど脂が出なくなります。
しっとりと食感が特徴と仕込み時間が大幅に短縮できました。

フランスでの修行時代一番びっくりした作り方は電子レンジでフォワグラのテリーヌを作ってたシェフ
メチャクチャ適当やなと思った事もあります。
確か1kgの600wで2分だったかな?
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by lesoleil7313 | 2017-01-26 19:16 | こだわりの食材

牡蠣

お気に入りの機械ANOVAで牡蠣のコンフィー
今回は低温調理ではなくコフィーなので78度で約10分牡蠣の身がプクと膨らむまで火を入れました。日持ちも兼ねて
次回は、タンパク質が凝固する60度を超えない温度で試してみようと思います。
食べ比べご興味の方週末には、用意していますので、牡蠣とワインのアラカルトだけでもご来店お待ちしています。
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by lesoleil7313 | 2017-01-24 21:23 | こだわりの食材

あけましておめでとう

あけましておめでとうございます!
本年も引き続きよろしくお願いいたします。

10日より有機栽培で育てている田中農家の
胃にやさしい「かぶのスープ」をご提供したい
と思っております♪

「かぶ」は胃腸を温め、冷えによる腹痛を予防し
風邪予防に有効な野菜です。

お正月料理やお酒などで疲れた胃をやさしいスープ
で癒されてはいかがでしょうか?

単品でも受け賜っておりますので
お気軽にお立ち寄りください。



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by lesoleil7313 | 2017-01-07 20:52