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by lesoleil7313

カテゴリ:こだわりの食材( 16 )

今月の野菜料理

6月に入り関西も梅雨に入りました。
梅雨は7月中旬頃まで続くようで、
もうそこまで夏が近づいてきました。。

さて今月の野菜料理をご紹介させていただきます。

▼今月の野菜料理
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「春人参のムース
     コンソメジュレがけ大間のウニのせ」
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昔、東京のクラブNXYで食べた、人参のムースをリスペクトして作りました。
20年以上前に食べた料理ですが、作りたくなる一品です。

人参は通年あるものと認識されている方は多いと思いますが、普通の人参と春人参に違いがあります。
春人参は寒い冬を越えてから春に収穫をするため、青臭さが少なく、瑞々しくてやわらかいのが特徴です。

人参が嫌いな方でも春人参は大丈夫です。

甘みのある春人参と濃厚な大間のウニとの相性がバツグンです。
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by lesoleil7313 | 2017-06-08 16:51 | こだわりの食材

パテ ド カンパーニュ

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久しぶりのパテ ド カンパーニュ

お客様からのリクエスト

いい感じに仕上がっています。

やはり付け合せはピクルスでしょう。

ならべて写真を撮るとお土産セットみたい。


春に予定している琵琶湖サイクリング🚴のお昼はバケットと

こんな感じもいいかも

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この大きさだとワイン会のお土産に良さそうな感じ003.gif


ご来店お待ちしています


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by lesoleil7313 | 2017-02-08 21:31 | こだわりの食材

真鴨

昨日猟師さんから連絡いただき

真鴨を仕留めていただきました

右側の羽根を撃っていただいてるので内臓の損傷がないのですごく綺麗です。

今回は、1羽なので早い物勝ちです(^^)


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by lesoleil7313 | 2017-02-06 17:06 | こだわりの食材

人参

🥕八百屋さんからの紹介で岸和田の彩誉(人参)を使ってみた。
生で食べて甘いという事で試食してみたが確かに甘いが、先に青くさが強く感じる。

ネットで調べてみると衝撃の甘さだと糖度10パーセントの記事も

鉄腕DASHにも紹介されたとか

ジュースで飲むのがいいみたい。


仕方がないので真ん中の青い芯の部分を全部取り除いて外側のオレンジのところだけを使ってみた。
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やっぱり生は好きじゃないのでピューレにしてみた。

バターでゆっくりシュェして少し水を加えたらものすごく甘い人参🥕のピューレが出来上がりました

これなら糖度10パーセント納得
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何にしようかな

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by lesoleil7313 | 2017-02-02 21:30 | こだわりの食材

フォンドヴォー

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僕のお店は火口が3つしかないのでフォンドヴォーみたいに時間がかかる仕込みは、休みの日に出勤するか暇な日を狙って仕込むかどちらかになる。
どれくらい時間がかかるというと子牛の骨を220度のオーブンで2時間ぐらい焼いてお水から沸かしてから6時間炊きます。
8時間労働だと作れません。
なのでブラック企業です。(^ ^)

フォンドヴォーはやはり、ゼラチン質の旨味とメイラード反応による濃くと香りです。

僕が、注意している事は、ボコボコと沸かさず静かに旨味を溶かしこむ事
骨をしっかり焼く事ですが、メイラード反応150-220度で一番反応するのでオーブンは、それ以上にならない様にする事温度が高くなりすぎると炭素かして苦みが出たり嫌な香りが出てしまいます。

こんだけかけて作っても、あくまでもソースを作る時のパーツの一つでしかないですよね。






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by lesoleil7313 | 2017-01-31 00:13 | 未分類

フォワグラのテリーヌ

今回も、ANOVAでフォワグラのテリーヌを仕込んでみました。
以前までは、テリーヌ型にフォワグラを入れて湯せんをして130度のオーブンに入れて中心温度が45度になるまで火を通していましたがANOVAを使い出してからは、真空パックに入れ42度設定の温水の中に約20分かけて火を入れてます。
その後テリーヌ型にフォワグラを詰めてます
フォワグラは45度を超えると油が出てくるのでこの温度で火を入れた時はほとんど脂が出なくなります。
しっとりと食感が特徴と仕込み時間が大幅に短縮できました。

フランスでの修行時代一番びっくりした作り方は電子レンジでフォワグラのテリーヌを作ってたシェフ
メチャクチャ適当やなと思った事もあります。
確か1kgの600wで2分だったかな?
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by lesoleil7313 | 2017-01-26 19:16 | こだわりの食材

牡蠣

お気に入りの機械ANOVAで牡蠣のコンフィー
今回は低温調理ではなくコフィーなので78度で約10分牡蠣の身がプクと膨らむまで火を入れました。日持ちも兼ねて
次回は、タンパク質が凝固する60度を超えない温度で試してみようと思います。
食べ比べご興味の方週末には、用意していますので、牡蠣とワインのアラカルトだけでもご来店お待ちしています。
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by lesoleil7313 | 2017-01-24 21:23 | こだわりの食材

玉ねぎ

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キッシュ用の玉ねぎ
左が完成
全部で10kgの玉ねぎです

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by lesoleil7313 | 2016-12-08 17:47 | こだわりの食材

本日のこだわりの食材

河内鴨のご紹介です。
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このかもはお刺身にもできる鴨なので2週間ほど寒いところにほして生ハムにしておだししたいと思います。(コースのみになります。)
ご希望の方はお早めに!!
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by lesoleil7313 | 2008-02-04 18:13 | こだわりの食材

秋の味覚!!

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フランスからきのこが届きました!!
今日届いたのは、ジロールというきのこです。
これからいろいろなきのこが届く予定ですので。
付け合せ付けあわせに登場すると思います。
今年は、日本のきのこも取り寄せよる予定です。
きのこを使ったシェフの一品を期待してください10月中旬ごろかな?
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by lesoleil7313 | 2007-09-27 17:17 | こだわりの食材