最新情報


by lesoleil7313

今月の野菜料理

6月に入り関西も梅雨に入りました。
梅雨は7月中旬頃まで続くようで、
もうそこまで夏が近づいてきました。。

さて今月の野菜料理をご紹介させていただきます。

▼今月の野菜料理
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「春人参のムース
     コンソメジュレがけ大間のウニのせ」
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昔、東京のクラブNXYで食べた、人参のムースをリスペクトして作りました。
20年以上前に食べた料理ですが、作りたくなる一品です。

人参は通年あるものと認識されている方は多いと思いますが、普通の人参と春人参に違いがあります。
春人参は寒い冬を越えてから春に収穫をするため、青臭さが少なく、瑞々しくてやわらかいのが特徴です。

人参が嫌いな方でも春人参は大丈夫です。

甘みのある春人参と濃厚な大間のウニとの相性がバツグンです。
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# by lesoleil7313 | 2017-06-08 16:51 | こだわりの食材

モリュー

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こんなん入荷しています。

プーレ ア ラ クレームにモリュー入れて食べたいな〜

ブレスまだ入荷できないから

うさぎのモモ肉のクリーム煮でも

だとすれば、辛口のロゼワインか

連休中一回試食でもするかな

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# by lesoleil7313 | 2017-03-18 17:24

失敗した。

大好きなケーキ屋さんの限定出店忘れてた。
マモン・エ・フィーユさん慌てて阪急に行くも完売でした。
レーズンバター食べたかった( ̄▽ ̄)
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めちゃくちゃおすすめです。


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# by lesoleil7313 | 2017-03-04 18:53

ショック

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やっちゃた。002.gif

エルメスのコーヒーカップ

ここまで割れたら金継ぎは、諦める





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# by lesoleil7313 | 2017-02-27 20:32

ピクルス

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田舎風パテがよく出るので気がつくとピクルスも無くなっていました。008.gif

早速仕込みです。
今回は
ヤングコーン
レンコン
きゅうり
マッシュルーム
大黒シメジ
赤パプリカ
黄パプリカ
ペコロス

ピクルス液は
白ワインビネガー500
白ワイン100
水600
グラニュー糖250
塩 85
タイム
コリアンダー
ローリエ


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最終的には、真空かけて出来上がりです。
食べ頃は2週間過ぎてから
密閉保存すれば1年ぐらい持ちます

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# by lesoleil7313 | 2017-02-20 20:10

白ネギ

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八百屋さんからの紹介で今回白ネギ

かなりずっしりして甘いのでテリーヌを仕込んで見よと思います



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# by lesoleil7313 | 2017-02-15 18:45

パテ ド カンパーニュ

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久しぶりのパテ ド カンパーニュ

お客様からのリクエスト

いい感じに仕上がっています。

やはり付け合せはピクルスでしょう。

ならべて写真を撮るとお土産セットみたい。


春に予定している琵琶湖サイクリング🚴のお昼はバケットと

こんな感じもいいかも

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この大きさだとワイン会のお土産に良さそうな感じ003.gif


ご来店お待ちしています


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# by lesoleil7313 | 2017-02-08 21:31 | こだわりの食材

真鴨

昨日猟師さんから連絡いただき

真鴨を仕留めていただきました

右側の羽根を撃っていただいてるので内臓の損傷がないのですごく綺麗です。

今回は、1羽なので早い物勝ちです(^^)


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# by lesoleil7313 | 2017-02-06 17:06 | こだわりの食材

人参

🥕八百屋さんからの紹介で岸和田の彩誉(人参)を使ってみた。
生で食べて甘いという事で試食してみたが確かに甘いが、先に青くさが強く感じる。

ネットで調べてみると衝撃の甘さだと糖度10パーセントの記事も

鉄腕DASHにも紹介されたとか

ジュースで飲むのがいいみたい。


仕方がないので真ん中の青い芯の部分を全部取り除いて外側のオレンジのところだけを使ってみた。
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やっぱり生は好きじゃないのでピューレにしてみた。

バターでゆっくりシュェして少し水を加えたらものすごく甘い人参🥕のピューレが出来上がりました

これなら糖度10パーセント納得
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何にしようかな

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# by lesoleil7313 | 2017-02-02 21:30 | こだわりの食材

フォンドヴォー

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僕のお店は火口が3つしかないのでフォンドヴォーみたいに時間がかかる仕込みは、休みの日に出勤するか暇な日を狙って仕込むかどちらかになる。
どれくらい時間がかかるというと子牛の骨を220度のオーブンで2時間ぐらい焼いてお水から沸かしてから6時間炊きます。
8時間労働だと作れません。
なのでブラック企業です。(^ ^)

フォンドヴォーはやはり、ゼラチン質の旨味とメイラード反応による濃くと香りです。

僕が、注意している事は、ボコボコと沸かさず静かに旨味を溶かしこむ事
骨をしっかり焼く事ですが、メイラード反応150-220度で一番反応するのでオーブンは、それ以上にならない様にする事温度が高くなりすぎると炭素かして苦みが出たり嫌な香りが出てしまいます。

こんだけかけて作っても、あくまでもソースを作る時のパーツの一つでしかないですよね。






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# by lesoleil7313 | 2017-01-31 00:13 | 未分類

フォワグラのテリーヌ

今回も、ANOVAでフォワグラのテリーヌを仕込んでみました。
以前までは、テリーヌ型にフォワグラを入れて湯せんをして130度のオーブンに入れて中心温度が45度になるまで火を通していましたがANOVAを使い出してからは、真空パックに入れ42度設定の温水の中に約20分かけて火を入れてます。
その後テリーヌ型にフォワグラを詰めてます
フォワグラは45度を超えると油が出てくるのでこの温度で火を入れた時はほとんど脂が出なくなります。
しっとりと食感が特徴と仕込み時間が大幅に短縮できました。

フランスでの修行時代一番びっくりした作り方は電子レンジでフォワグラのテリーヌを作ってたシェフ
メチャクチャ適当やなと思った事もあります。
確か1kgの600wで2分だったかな?
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# by lesoleil7313 | 2017-01-26 19:16 | こだわりの食材

牡蠣

お気に入りの機械ANOVAで牡蠣のコンフィー
今回は低温調理ではなくコフィーなので78度で約10分牡蠣の身がプクと膨らむまで火を入れました。日持ちも兼ねて
次回は、タンパク質が凝固する60度を超えない温度で試してみようと思います。
食べ比べご興味の方週末には、用意していますので、牡蠣とワインのアラカルトだけでもご来店お待ちしています。
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# by lesoleil7313 | 2017-01-24 21:23 | こだわりの食材

あけましておめでとう

あけましておめでとうございます!
本年も引き続きよろしくお願いいたします。

10日より有機栽培で育てている田中農家の
胃にやさしい「かぶのスープ」をご提供したい
と思っております♪

「かぶ」は胃腸を温め、冷えによる腹痛を予防し
風邪予防に有効な野菜です。

お正月料理やお酒などで疲れた胃をやさしいスープ
で癒されてはいかがでしょうか?

単品でも受け賜っておりますので
お気軽にお立ち寄りください。



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# by lesoleil7313 | 2017-01-07 20:52

クリスマス

クリスマス24日25日お席ご用意出来ます。
お問い合わせくださ

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# by lesoleil7313 | 2016-12-22 16:42

クリスマス

クリスマス24日25日お席ご用意出来ます。
お問い合わせくださ

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# by lesoleil7313 | 2016-12-22 16:42

クリスマス

クリスマス24日25日お席ご用意出来ます。
お問い合わせくださ

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# by lesoleil7313 | 2016-12-22 16:42

玉ねぎ

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キッシュ用の玉ねぎ
左が完成
全部で10kgの玉ねぎです

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# by lesoleil7313 | 2016-12-08 17:47 | こだわりの食材

2016クリスマス

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# by lesoleil7313 | 2016-12-07 12:57 | menu

クリスマス

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# by lesoleil7313 | 2014-11-24 23:47

クリスマス

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# by lesoleil7313 | 2014-11-24 23:46

お客様から

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先月の周年お祝いにと
お客様から頂きました。
感謝‼︎
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# by lesoleil7313 | 2014-11-15 22:39

専門料理

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今月の専門料理
当店のロゴマークを暖簾分けしていただいたパトリック・ジェフロワが特集されています。
活躍されてる姿を見ると僕ももっと頑張らないと気合いを入れなおします。
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# by lesoleil7313 | 2014-10-16 17:33

12周年

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お祝いのお花いただきました。
周年当日は、毎年のんびり、です。
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# by lesoleil7313 | 2014-10-10 20:01

ジビエ入荷

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ジビエ入荷してます。
今から毛むしるの大変です。
今週は雷鳥、山鳩、青首鴨
と用意しています。
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# by lesoleil7313 | 2014-10-10 16:36

12周年のお知らせ

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12/9は、24時ごろまで、すでに満席ですがその他の日はお席に余裕がありますので、是非お越しください。
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# by lesoleil7313 | 2014-10-04 23:22

ジビエ入荷

ジビエ1回目入荷しました。
来週より、週1で入荷します。
ご希望される方は、是非、ご予約してください。お待ちしています。
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# by lesoleil7313 | 2014-09-29 19:56

ワインスクール最終日

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ついに基礎コースが終わりました。
これからも、ワインの試飲会にも出向いて、少しずつ勉強していきます。

byマダム
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# by lesoleil7313 | 2014-09-04 17:12

9月

お皿の修理


当店で使用している食器のほとんどがフランスのリモージュ焼


何枚かは、現地で購入してるもので日本には、多分売って無いものもあるかもしれません。


でも、おちょこちょいのシェフは、何枚かチップさせてしまいます。


今回は、寿司の黒杉さんの紹介で修理に


今出せば年末の忙しくなる頃には、お皿が戻ってくるとのこと

店が忙しくなるのが先か?
皿が帰ってくるのが先か?



血迷って新しい皿を買うのが先か?
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# by lesoleil7313 | 2014-09-04 01:25

ワインスクール

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今日のテーマはブルゴーニュワインでした。あと一回でスクールも終了で少しさみしいですが、いつかウチの料理にあうワインをお客様にオススメできるように、勉強を続けて行きたいと思います。
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# by lesoleil7313 | 2014-08-26 18:18

タンシチュー

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# by lesoleil7313 | 2014-08-25 22:55