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by lesoleil7313

フォワグラのテリーヌ

今回も、ANOVAでフォワグラのテリーヌを仕込んでみました。
以前までは、テリーヌ型にフォワグラを入れて湯せんをして130度のオーブンに入れて中心温度が45度になるまで火を通していましたがANOVAを使い出してからは、真空パックに入れ42度設定の温水の中に約20分かけて火を入れてます。
その後テリーヌ型にフォワグラを詰めてます
フォワグラは45度を超えると油が出てくるのでこの温度で火を入れた時はほとんど脂が出なくなります。
しっとりと食感が特徴と仕込み時間が大幅に短縮できました。

フランスでの修行時代一番びっくりした作り方は電子レンジでフォワグラのテリーヌを作ってたシェフ
メチャクチャ適当やなと思った事もあります。
確か1kgの600wで2分だったかな?
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by lesoleil7313 | 2017-01-26 19:16 | こだわりの食材